Ориенталската кухня е букет от цветове и аромати. И разбира се, склад за необичайни техники и готварски тайни. За да се възползвате от много от тях, не е необходимо да търсите редки съставки или специални подправки. Понякога е достатъчно да промените само няколко нюанса в приготвянето на познати ястия и вечерята ще стане по-цветна.
1. Солени лимони
Най-честата употреба на лимон е да се слага резенче в чая. Но ориенталските кулинарни традиции предполагат по-широко използване. Пресен лимонов сок се добавя изобилно към месни ястия, супи, закуски. Използват се и консервирани лимони, особено в мароканската и персийската кухня. За консервиране на лимоните плодовете се поръсват със сол и лимонов сок и се съхраняват поне месец.
2. Белят патладжана по специален начин
Обикновено младите патладжани не се белят преди готвене, но при големите и старите кората става горчива и е по-добре да се отстрани. В същото време, ако не оставите поне част от кожата на зеленчука, тогава патладжанът може да се превърне в каша. Ето защо в ориенталските рецепти често можете да намерите патладжан, обелен на „зебра“: кората се отрязва не напълно, а на ивици. След почистване зеленчукът се нарязва според нуждите или се пълни.
3. Добавят салата към супата
Европейският начин за добавяне на сухари или зеленчуци към супата придобива съвсем различен вид в рамките на ориенталската кухня. Турските готвачи съветват да не се ограничавате до крутони, но да използвате и маслини, маруля. Трябва да се има предвид, че тези техники са подходящи за лаконични крем супи.
4. Загряват кафето два пъти и добавете подправките
Кафето, което би зарадвало и най-претенциозния султан, се приготвя по специален начин. Първо фино смляното кафе и подправките се смесват с вода и се загряват, след което се охлаждат и отново се затоплят. Необходимо е температурата на нагряване да е ниска, защото неслучайно турското кафе се вари на пясък или на въглища. Резултатът е силна, ароматна и богата напитка. Традиционно турското кафе се сервира със сладки – локум или баклава.
5. Правят супа от кисело мляко
В източната традиция е обичайно киселото мляко да се използва не само за студени, но и за топли ястия. Например, на негова основа се готви супа. И така, в Турция често се среща яйла чорба, приготвена от кисело мляко, яйца и ориз. Вариации на тази супа се срещат в целия Близък изток. Основното при приготвянето на това ястие е да не го варите, в противен случай киселото мляко ще се пресече.
Начин да направите киселото мляко по-устойчиво е да го прецедите. В допълнение, цеденото кисело мляко има по-малко захар и повече протеини от обикновеното кисело мляко, което го прави по-гъсто без изкуствени сгъстители. За да приготвите такова кисело мляко у дома, можете просто да прецедите закупеното кисело мляко през марля.
6. Киснат ориза преди готвене
Според близкоизточните готварски книги, за да стане оризът по-пухкав, той трябва да се изплакне и накисне във вода преди готвене. За повечето сортове съвременен дългозърнест ориз това не е необходимо, но за някои видове, включително ориз басмати, е полезно. Предварителното накисване за 2 часа в студена вода прави зърната по-малко лепкави и подобрява вкуса.
7. Научете тайната на перфектните яйца на очи
Традиционната турска закуска обикновено се състои от много студени предястия и порция пържени яйца. Пържените яйца се сервират в специален меден тиган. Усуканите дръжки и специфичният декор веднага създават усещане за ориенталска приказка. Но използването на такива съдове се дължи не само на естетиката, но и на високата топлопроводимост на медта. Докато тиганите с дебели стени са най-добри за печене на месо, тиганите с тънки стени са идеални за приготвяне на яйца.
8. Използват риган и мащерка като подправка
Ароматните билки, които много хора свързват с успокояващ чай, се използват от ориенталските готвачи за приготвяне на ястия. Риганът и мащерката са роднини на билката заатар, основният елемент на известната едноименна подправка, съществувала още преди писаната история.
Приготвя се от сушени билки, смесених със сусам и смрадлика, които могат да се заменят с лимон, както и със сол и други подправки. За жителите на Близкия изток заатарът е почти толкова важен, колкото солта или черният пипер. Един от най-известните начини за ядене на заатар е с плосък хляб.
9. Добавят канела не само към сладки ястия
Канелата е една от най-популярните подправки в света. Благодарение на сладко-пикантния си аромат се съчетава с много десерти. Разбира се, тази подправка е важна част и от близкоизточната кухня. Може да изглежда необичайно, че местните готвачи не спестяват да я добавят към пикантни, месни ястия, зърнени храни и закуски. Рецептата за сирийски спагети включва използването на канела с доматен сос.
- Когато се преместихме в малко турско село, се сприятелихме с една съседка, която започна да ни гощава всеки ден с ястията си. Колко изненадани бяхме, че истинската турска кухня се оказа напълно различна от тази, с която туристите са свикнали. Най-много ме впечатли, че храната беше с канела. Салата, ориз, супа – всичко с вкус на сладки.
10. Готвят месо в керамични съдове
Месо в глинен съд се приготвя в турската област Кападокия, която винаги е била известна със своята керамика. Ястието се приготвя от агнешко, телешко или пилешко със зеленчуци в тандур или глинена пещ. Съдът се затваря и ястието се оставя да къкри в собствения си сок няколко часа. По време на готвене в капака се прави малък отвор, който създава ефекта на тенджера под налягане. Когато всичко е готово, горещият глинен съд се изважда и се нацепва със специален чук.
11. Правят кафе от шамфъстък
Напитка, приготвена от пържени плодове на терпентиновото дърво, се нарича кафе с шам фъстък или на турски “мененгич”. Терпентиновото дърво наистина е най-близкият роднина на шамфъстъка и расте в някои части на Турция. Мененгич се сервира, както и турското кафе, в малки чашки. Напитката не съдържа кофеин и може да се консумира дори преди лягане.
12. Накисват боба в сода и не го осоляват, докато омекне
Бобовите растения са популярна храна в ориенталската кухня, а порцията яхния от боб е обичайна закуска в Египет, Ливан, Сирия, Йордания и други страни от Близкия изток. Не е изненадващо, че любителите на боба са научили различни трикове за бързото му и вкусно приготвяне. Например, те препоръчват предварително да го накиснете в разтвор със сода за хляб и задължително да го изплакнете. Ако добавите сода по време на готвене, ястието също ще се сготви по-бързо, но може да се образува пяна и да се появи сапунен вкус. Вторият съвет е, че трябва да солите само когато ястието е готово, а не преди това.
13. Правят “сурови кютета
Чиг-кюфте или „сурови кюфтета“ е популярно ястие в Турция, като варианти съществуват и в Ливан и Армения. Приготвя се от сурова телешка или агнешка кайма със смес от подправки. И въпреки че кафенетата, предлагащи чиг-кюфте могат да бъдат намерени в съвременна Турция на всеки ъгъл, в тях всъщност не можете да си купите кюфтета от сурово месо. Поради здравните разпоредби този продукт е забранен от закона. Кулинарите обаче са измислили решение: правят веган кюфтета от пикантен булгур и ядки, които се сервират със сос от нар и билки.
14. Правят напитка от маринована ряпа
Пикантна и солена напитка, която се прави от ряпа, черни моркови и пшеница чрез млечнокисела ферментация, не се харесва на всички туристи. За някои изглежда напълно негодно за пиене, но местните просто го обожават и казват, че прилича на пикантна туршия. Шалгамът – това е името на напитката – често се предлага в заведенията.
Какви необичайни готварски традиции знаете?
