12 неписани закона, по които работят почти всички ресторанти по света

Посещението на ресторант или кафене отдавна е престанало да се възприема като уникално и тържествено събитие като ходенето на опера например. Заведенията за обществено хранене се водят бизнес преговори, вечеря се всеки ден, празнуват се рождени дни или просто се срещаме с приятели. Ресторантите се превърнаха в позната част от живота ни, но някои особености на тяхната работа все още са загадка за нас.

Ние от Поничка се опитахме да намерим отговори на няколко „защо“, които интересуват хората, които сядат да вечерят или на чаша кафе и торта.

Защо сервитьорите не харесват отделните сметки?

Когато една компания в ресторант свърши вечерята и дойде време за плащане, се оказва, че всеки иска да си плати консумацията. В този момент по лицето на сервитьора се вижда цяла гама от противоречиви емоции. Това нямаше да се случи, ако гостите бяха предупредили предварително, че ще им искат отделни сметки, защото сега сервитьорът ще трябва да си спомни кой от гостите е поръчал дадено ястие, да създаде отново сметки в програмата и също така да изпълни няколко разплащателни операции вместо една. Всичко това отнема много време и увеличава вероятността от грешки.

  • В някои системи трябва да създавате нови сметки и да прехвърляте поръчките там. Издаването на 2-3 бележки не е проблем, но за да се справите с 8, ще трябва да отделите 15 минути, а останалите сервитьори ще чакат по това време. Ако искате отделни сметки, кажете на сервитьора, преди той да приеме вашата поръчка.

Защо чиниите са толкова големи, а порциите толкова малки?

Има няколко причини, поради които ресторантите са склонни да използват големи чинии. В такива съдове храната изглежда по-представителна, все пак отиваме в ресторант не само за вкус, но и за естетика. Освен това малки порции в огромни чинии дават на гостите усещането, че не ядат обикновена храна, а гурме.

Защо в ресторантите често носят безплатен хляб?

Ако са ви дали безплатен хляб и масло преди да поръчате, не се ласкайте. Това в никакъв случай не е грандиозен жест, а по-скоро прагматично изчисление. Всъщност ресторантът се интересува много повече от редовни клиенти, отколкото от еднократни големи сметки, а безплатният хляб демонстрира грижа и гостоприемство, което повишава лоялността на гостите. Освен това в някои кухни хлябът е неразделна част от храненето, например във френската се използва за събиране на сосове от чинията. И накрая, това дава на персонала допълнително време.

  • Хлябът съдържа въглехидрати, които повишават нивата на инсулин в кръвта и в резултат на това поръчвате повече храна, отколкото можете да изядете.

Защо е толкова скъпо?!

Ценовата политика на ресторантите често става повод за недоумяваща критика. Наистина, защо супата струва 3 долара в столова и 8 в ресторант? И ако преброите колко супа можете да приготвите вкъщи с тези пари (и между другото е по-вкусна, отколкото в ресторанта), се оказва, че общественото хранене е невероятно печеливш бизнес. Но разбира се, не е точно така. Смята се, че цената на едно ястие трябва да бъде поне три пъти по-висока от цената на продуктите. Останалите 2/3 на теория отиват за заплати, данъци, наеми, разходи за амортизация и, ако имате късмет, ще има чиста печалба. Или не.

Защо не можете да поискате 1 порция да бъде разделена в 2 чинии?

Когато гостите поискат да сложат половината от 1 порция в 2 чинии, можете да чуете как готвачите шумно възразяват някъде в кухнята. Отново въпросът не е, че това носи на ресторанта по-малко пари, въпреки че, разбира се, този фактор също играе роля. Проблемът е, че такава поръчка, особено ако има много гости в залата, значително дестабилизира работата на кухнята, принуждавайки готвачите да извършват допълнителни операции с везни, уреди, проверки. Освен това половината от ястието в чинията не изглежда толкова представително, така че готвачите трябва да сложат повече гарнитура или салата или да допълнят ястието с нещо друго. Поради това много ресторанти таксуват допълнително за такива поръчки.

  • Когато бях сервитьор, в нашия ресторант гостите трябваше да плащат допълнително $5, за да споделят салата от $15 между двама. По принцип готвачите приготвяха 2 отделни салати, така че имаше смисъл.

Защо бизнес обядите са по-евтини от същите ястия в менюто поотделно?

Широко разпространено е схващането, че бизнес обядите съдържат съставки, които иначе биха отишли ​​в кошчето за боклук и затова ресторантът се опитва да направи нещо от тях. За щастие в повечето случаи това не е така. Ниската цена се обяснява с няколко фактора: първо, грамажа на ястията в “бизнеса” е по-малък, отколкото в редовното меню, и второ, по отношение на разходите за труд, обядът е по-прост от вечерното обслужване. Отнема много по-малко време, за да приготвите голяма тенджера супа, да направите купа салата и да поставите 2 тави във фурната, отколкото приготвянето на порционни ястия за 2 маси.

Защо процесът на поръчки за кухнята приключва преди затварянето на ресторанта?

Често се случва така, че остават още 15 минути до затварянето на ресторанта и сервитьорът приема нови поръчки без никакъв ентусиазъм. Не е нужно да мислите, че това е умишлен саботаж, просто най-вероятно готвачите вече са започнали да почистват кухнята и последното нещо, което искат, е да разопаковат отново всички контейнери със заготовки, да включат фурни, скара и фритюрник и след това да мият всичко отново. И най-вече в края на 12-часовата смяна те искат да се приберат вкъщи, и то бързо.

  • Виждал съм много клиенти да въздъхват с облекчение, защото им остават още 2 минути. Сервираме ги, разбира се, но всичко е много прибързано и небрежно, защото готвачите трябваше да си изпозлват продукти, които вече са били прибрани, а те бързаха да се приберат възможно най-скоро. Една жена възкликна: „Боже, защо храната идва толкова бързо?“, защото предястията, салатата, супата и основното ястие пристигнаха почти по едно и също време.

Защо в ресторантите мразят безкасовите плащания?

Въпреки факта, че е 2020 г., в ресторантите все още не обичат да приемат плащания с карти. Ресторантът е много зависим от парите в брой, защото трябва да дават ресто на гостите, да купуват още храна и напитки всеки ден и да плащат надници в края на смяната. И ако парите в брой пристигат в касата незабавно, то средствата могат да отидат по разплащателната сметка до 3 работни дни. И като се вземе предвид фактът, че основните приходи на заведенията се падат в петък, това означава, че собственикът (и всички останали) може да не види парите до сряда на следващата седмица. И, разбира се, получаването на бакшиш в брой е по-лесно и по-приятно, отколкото да диктувате 16-цифрен номер на карта на пиян гост, който вече чака такси.

Защо да не молите сервитьора да ви препоръча нещо?

Не молете сервитьора да препоръча ястие по негов вкус, дори и да не знаете какво искате. Сервитьорите не винаги опитват ястията от менюто, освен това отгатването на вашите предпочитания е по-скоро задача за телепат, отколкото за обслужващия персонал. Ето защо, в най-добрия случай, ще бъдете посъветвани да поръчате най-популярното ястие или нещо, което трябва да се продаде възможно най-скоро, преди да се развали. В най-лошия случай има шанс да получите най-скъпите ястия от менюто, защото това ще увеличи сумата в сметката, а оттам и бакшиша.

  • В последния ресторант, в който работех, сервитьорите обикновено избираха нещо средно. Ястия, чиято цена е ниска, а цената е приемлива. Освен това винаги продаваха лучени кръгчета, защото е много изгодно.

Защо се чака толкова дълго?

Чакането на ястие, което готвите у дома за 15 минути, в ресторант може да отнеме до 45 мин. Естествено, не защото готвачите готвят 3 пъти по-бавно от вас. Просто има опашка от поръчки, а има и правило, според което ястията трябва да стигат на масата едновременно. Всъщност една от основните задачи на кухнята е да координира всички действия навреме по такъв начин, че дори при напълно запълнена зала ястията да се приготвят и сервират в правилния ред, макар и с известно закъснение.

Защо не могат да ме настанят където искам?

Всеки иска да седне в частни сепарета, до камината или до прозореца и никой не се вълнува от перспективата да вечеря на маса близо до изхода. Повярвайте ми, най-често хостесата ще се опита да вземе предвид вашите желания, но има определени ограничения. Не бива да се надявате, че в петък вечер семейна двойка ще бъде настанена на маса за 6 души. Дори и в момента да е празно, това изобщо не означава, че тези, които са резервирали, няма да дойдат след половин час. Освен това хостесата се опитва да настани гостите по такъв начин, че всички сервитьори да имат приблизително еднакъв брой маси, в противен случай може да възникне ситуация, когато един сервитьор едва успява, а останалата част скучаят на бара.

  • Гостите виждат празни маси и не разбират защо не могат да седнат. Казвам истината: „Съжалявам, че не мога да ви настаня в момента и знам, че има много празни маси, но днес нямаме достатъчно персонал. Ако желаете, докато чакате, можете да се насладите на коктейли и безплатна салата или хляб.” Хората обикновено разбират и ако сте честни, ще се радват да ви подкрепят.

Защо става толкова бързо?

Друг интересен въпрос: как готвачите успяват да приготвят печен джолан или бургундска яхния от говеждо месо за 20-30 минути, ако в рецептата пише „ да се пече/къкри на слаб огън 5 часа“? Честните ресторанти предупреждават, че този вид храна трябва да се поръча предварително, за предпочитане ден преди посещението. Е, по-хитрите използват заготовки. Можете значително да намалите времето за готвене на сложно ястие, ако започнете да го приготвяте предварително, и го замразите или опаковате във вакуумна торбичка 20 минути преди края.

  • Не се гордея с това. Като студент работех в лондонски ресторант за бързо хранене. Всеки път, когато поръчваха спагети, един от нас вземаше паста от кофа с ледена вода, която се съхраняваше там от сутринта, пляскаше отгоре черпак сос, шепа евтино сирене и я слагаше в микровълновата за 3 минути.

Вероятно все още има много тайни в ресторантьорския бизнес, за които знаят само вътрешни хора. Кажете ни, какви въпроси за ресторантите си задавате?