Иван Петров
„Киселото зеле е изкуство – и аз го правя винаги с морска сол!“
споделя с усмивка Ути Бъчваров. Популярният готвач и телевизионен водещ, който от години е любимец на българската публика, разкри своите златни правила за перфектно кисело зеле – най-търсения зимен деликатес в българските домове.
В разгара на есента, когато мазетата се пълнят с буркани, компоти и домашна ракия, Ути реши да напомни, че именно сега е моментът за зелето. Но не какво да е – а направено с любов и внимание към детайла. „Правя го винаги с морска сол, разтварям я предварително във вода, не я слагам директно в бидона“, казва той пред „България Днес“.
Морската сол – тайната на истинския вкус
Бъчваров признава, че отдавна е открил, че обикновената сол не може да замени естествения вкус и качество на морската. „Киселото зеле винаги с морска сол правя. Другата тайна е, че солта трябва да се разтвори предварително във вода. Така вкусът се разпределя равномерно и зелето се осолява постепенно, без да губи свежестта си“, обяснява той.
Според него в това няма точна рецепта – важното е да се готви „на вкус“. „Обичам да ми е солено, но не и да ми горчи. Така приготвям и туршиите. Препоръчвам морската сол – тя е била безценна още в древността, когато за нея са се водили войни“, добавя с усмивка Ути.
Как се избира правилното зеле
Водещият съветва да се подбират средно големи зелки – не твърде големи, но и не прекалено дребни. „С остър нож трябва да се процепи кочанът, за да може сокът да отиде във вътрешността на зелето. В процеса на ферментация участват и царевичен кочан, червено зеле, червено цвекло, ябълка. Те не само подобряват вкуса, но и ускоряват ферментацията“, обяснява майсторът.
Той напомня, че температурата през есента е решаваща: „Сега дните са топли, а това не е добре за целия процес. Важно е зелето да ферментира бавно и равномерно, иначе рискувате да се вкисне преждевременно.“
От кацата до бидона – традиция и модерност
Ути не пропуска да сподели и спомени от миналото: „Преди всяка каца си имаше канелка с голям отвор, която се отваряше със скърцане, и така се източваше сокът за претакане. После дойдоха пластмасовите бидони – аз бях много доволен! Използвах технология с духане в маркуч, за да има циркулация от по-долните към по-горните слоеве. Но, честно казано, си трябва претакане. Без това – няма вкус!“
Традицията на домашното зеле, според него, е не просто кулинарен ритуал, а част от българската душевност. „В края на октомври в много домове вече се носи аромат на кисело зеле. Това е ароматът на зимата, на семейството, на неделния обяд с шум от тенджери и смях около масата“, казва топ кулинарят.
Кисело зеле и свинско – класика, която никога не остарява
Разбира се, разговорът за зеле не може да мине без любимата му комбинация – свинско с кисело зеле. „Няма значение дали ще я съчетаете с червено вино, ракия или газирана вода – класиката си е класика“, категоричен е Ути Бъчваров.
Той споделя и рецептата си, с която години наред радва приятели и фенове:
- 2 кг месо (най-добре свинско с леко мазнина)
- 4 кг кисело зеле
- 3 супени лъжици свинска мас
- 1-2 сухи червени чушки
- 200 г пушено рагу
- червен, черен и лют пипер на вкус
Месото се нарязва на кубчета и се запържва в разтопената мас. Зелето се нарязва на едро и се добавя при месото, като се оставя да къкри на тих огън. После се добавят подправките, сухите чушки и пушеното месо. Варивото се оставя да къкри около три часа, докато ароматите се слеят и всичко омекне.
„Сервира се горещо, с чаша хубаво червено вино и компания от любими хора“, казва Ути. „Това е ястието, което събира семейството около масата и връща вкуса на детството.“
Зеле, вино и усмивка
За финал Ути добавя и доза философия: „Храната не е само рецепта – тя е настроение, спомен и усмивка. Ако направиш зелето с любов, и то ще ти отвърне със същото.“
И както винаги, с типичния си ентусиазъм, актьорът и кулинар завършва: „Киселото зеле е български шедьовър! Ако си го направил както трябва, няма зима, която да ти е дълга.“
Последно обновена на 24 октомври 2025, 14:18 от Иван Петров