Завърших курсове за сладкар и ще ви кажа как да направите перфектния чийзкейк

Когато повечето от нас чуят думата „чийзкейк“, картина на класическия американски десерт веднага изниква в главата ни. Текстура на крема и пясъчната основа изглеждат лесни за приготвяне. Но колко хармонично се съчетават! Тези, които някога са опитвали да приготвят този деликатес, знаят, че процесът на приготвянето му отнема време и грижи. Достатъчно е да направите грешка на един от етапите и вместо вкусно ястие може да получите провал.

Специално за Поничка реших да ви кажа как да направите чийзкейк, в който дори тези, които никога не са го опитвали, ще се влюбят след първата хапка. А в бонуса ще видите какво може да се случи, ако не направите всичко според правилата.

На първо място, трябва да погледнете размера на формата.

Най-честата грешка е да вземете форма с различен диаметър. Всяка рецепта е предназначена за определен размер. Ако авторът казва, че е използвал 18 см форма, тогава трябва да вземете такава. Ако използвате различна е задължително да се преизчисли количеството на съставките, в противен случай десертът може да не се получи. Може да изглежда, че 21 см не са толкова различни от 18, но за диаметъра е много.

За да разберете какви количества съставки са необходими за определена форма, можете просто да използвате калкулатор. Размерите на формите и рецептата се въвеждат в него и в резултат на това получавате коефициент, по който трябва да се умножи количеството на всяка съставка. Повечето рецепти са предназначени за форма с диаметър 18 см. Ако вземете 16 см, калкулаторът ще покаже коефициент 0,8, тоест трябва да умножите по 0,8 количеството на всяка съставка. Например, за чийзкейк с диаметър 18 см, се нуждаете от 550 г крема сирене, а за 16 см – 440 г.

Достатъчно е да доведете тестото до хомогенност, не е нужно да го месите много. В противен случай ще стане твърде гъсто.

Основата за чийзкейка е направена от ядково и пшенично брашно, захар, яйца, пудра захар и масло. Разбира се, можете да използвате по-лесния начин и да направите трохи от купени бисквити, но това няма да е десерт, приготвен изцяло от вас.

За пясъчна основа на малък чийзкейк с диаметър 16 см ще ви трябва: 96 г масло 32 г захар 40 г пудра захар 40 г бадемово брашно 168 г висококачествено пшенично брашно, 40 г яйца (1 малко яйце).

Извадете маслото от хладилника 30-40 минути преди готвене. То трябва да е меко, но да не се топи. Яйцето, ако се съхранява в хладилник, трябва да стои на стайна температура в продължение на няколко часа.

Смесете двата вида пресято брашно, пудрата захар и захарта. Добавете маслото и омесете добре. По-удобно е да направите това на ръка. Когато е омесено, добавете яйцето.

Разстелете крехкото тесто в тава за печене, покрита с хартия или тефлонова подложка. Печете до златисто кафяво (20-25 минути) във фурна, предварително загрята до 160°С. Трябва да получите голяма бисквитка. След това извадете от фурната и оставете да се охлади напълно при стайна температура.

Ако направите страните неравни, тогава след печене плънката ще се отдалечи от ръбовете и ще се образува дупка.

Охладеният блат се смила на трохи в кухненски робот. Може да се направи и на ръка с помощта на точилка.

За да подготвите страните, ще ви трябват: 24-32 г мляко 32–36 г масло.

Добавете половината масло и половината мляко към трохите и разбъркайте добре. Не можете да поставите всичко наведнъж, защото е важно да получите ронлива маса. Ако добавите твърде много, сместа ще бъде мокра. Основата с желаната консистенция се оформя на бучка, ако се изцеди, и лесно се разпада, ако приложите малко натиск.

Формата трябва да бъде плътно увита с фолио, а дъното да бъде покрито. изграждането на основата на чийзкейка започва от дъното. Подравнете стените първо с ръце, а след това с гладка чаша, така че да получите еднаква дебелина от всички страни. Ако са с различна дебелина, тогава след печене плънката може да се отдалечи от тях. Важно е също така да поставите трохите плътно, в противен случай може да започне да се разпада и да се смесва със сиренето.

Плънката трябва да се смеси, но да не се разбива, в противен случай сметаната ще се пресече

За плънката ще ви трябват: 440 г крема сирене 88 г пудра захар 48 г яйца (1 яйце размер М), 88 г сметана (33-35% масленост), 16 г царевично нишесте.

Сиренето и сметаната трябва да са добре охладени. Яйцата, напротив, трябва да са със стайна температура.

Смесете сиренето, пудрата захар и нишестето. Добавете яйцето и разбъркайте отново. Добавете сметана и разбъркайте внимателно.

Ако мощността на вашия миксер е по-висока (например 300 вата), дори когато работи на ниски скорости, бие много интензивно. Съставките за пълнежа просто трябва да се смесят, но не да се разбиват. Ето защо в този случай просто разбъркайте всичко с шпатула. В противен случай съществува риск от пресичане на сметаната, което ще доведе до надигане на чийзкейка при печене. А това не трябва да се случва.

Можете също така да се отклоните от класическата рецепта и да добавите към крема 40-50 г плодово пюре или 70-80 г разтопен черен шоколад.

Внимателно прехвърлете готовия крем във формата.

Ако печете чийзкейк на висока температура, получавате суфле

Всеки чийзкейк се пече на водна баня. Това може да стане по два начина: вземете дълбок съд, поставете в него формата за чийзкейка и залейте с 3/4 гореща вода; но ако не искате да рискувате или формата е хлабава, тогава можете да поставите чийзкейка отделно, а под него – пълен съд с гореща вода.

Веднъж водата влезе вътре през 3 слоя фолио, така че вече не рискувам и поставям всичко отделно.

Десертът се пече на 110°С, само на долен реотан, без вентилатор, а времето за готвене зависи от фурната и големината на съда. Ако не можете да изберете само долен реотан или да спрете вентилатора, покрийте чийзкейка отгоре с фолио.

Можете да го проверите след 1,5 часа. За да разберете дали чийзкейкът е готов, трябва леко да почукате върху формата: ръбовете трябва да са стабилни, а центърът трябва да се разклати леко. Печенето на някои чийзкейкове отнема 4 часа, но търпението е от ключово значение. Във всеки случай не повишавайте температурата, в противен случай ще получите Суфле с коричка вместо нежен десерт.

Десертът трябва да се охлажда за няколко часа на 3 етапа

Когато чийзкейкът е готов, важно е да го охладите правилно. Като начало, оставете в изключената затворена фурна за 15-20 минути, след това за още 20-30 минути в леко отворена фурна и накрая извадете и оставете да се охлади при стайна температура. Поставете студения чийзкейк във формата в хладилник за няколко часа. Важно е да не бързате да правите това, защото ако плънката няма време да се охлади сама, тогава в хладилника ще се образува конденз.

След престоя в хладилника извадете чийзкейка от формата и махнете фолиото. По това време той вече поддържа перфектно формата си, така че може лесно да се повдигне и постави в чиния. Можете да украсите с горски плодове или да сервирате веднага. Съхранявайте в хладилник, за предпочитане в кутия или херметически затворен контейнер.

Бонус

Преди курсовете за сладкар изпекох чийзкейк за рождения ден на приятеля ми и почти изгорях от срам, когато видя резултата – стана толкова грозно. Не съм изчислила количеството на съставките за голяма форма и вътре беше влязла вода. Но трябва да кажа, че беше годен за консумация. Вторият път се получи по-добре. Печенето беше страшно, но този път направих всичко според правилата и рискът определено беше оправдан.

С какви трудности се сблъскахте, когато се опитахте да приготвите чийзкейк?