М. Димитрова
Френската кухня е високо ценена в целия свят. И въпреки че при самото й споменаване обикновено си представяме сложни ястия, които трябва да се готвят с часове в специален съд, това няма почти нищо общо с ежедневието на французите. Те предпочитат да готвят проста храна, но го правят по свой начин.
Ние от Поничка решихме да разберем какво е това толкова специално нещо във френската кухня, което кара целия свят да боготвори техните ястия.
Използват всяка хапка
Отличителна черта на френската кухня е уважението към храната и почти пълната липса на хранителни отпадъци. Нито едно парче от това, което се купува и приготвя, освен много негодни за консумация части, не бива да се губи. Костите могат да се запържат със зеленчуци и карамелизиран сос, бульонът може да се приготви от черупки от скариди, а ябълковите сърцевини могат да се превърнат в ябълково пюре. Повечето френски готварски книги съдържат рецепти за всички части на пилешко, агнешко или патица, както и за остатъци от зеленчуци.
Маслото се добавя обилно към ястията
Тайната на уникалния вкус на националната кухня е маслото. Има дори шега, че има 3 тайни на френската кухня: масло, масло и още малко масло. Французите го добавят към почти всички ястия и е ключова съставка в много сосове. Освен това френското масло е малко по-различно от обичайното: то е по-ароматно. Смята се, че това се дължи на високото съдържание на мазнини. Докато маслото в много страни обикновено съдържа около 80% мазнини, във Франция този процент достига до 87%. Също така към някои масла се добавят специални бактериални култури, което придава вкус на продукта.
Те знаят много за сиренето
Наред с маслото французите ядат и много сирене. Обикновено се консумира след основното ястие и преди десерта. Сервират се поне 3 вида сирена от различни сортове, и то не нарязани, а цели, за да не се губи аромата му. Всеки си реже парченце.
Интересно е, че французите учат и децата на любов към този продукт – дават им да опитат различни видове сирена, за да разберат какво харесват и какво не. Не е изненадващо, че те могат лесно да сглобят перфектното плато със сирене, познават всички разновидности и как да ги режат правилно.
Оценяват билките повече от подправките
Провансалските билки се считат за изключително важни в кулинарията и са основен продукт във френската и средиземноморската кухня. Те включват ароматни летни билки, които растат по хълмовете на Прованса: мащерка, розмарин, чубрица, майорана, риган и други.
Подправките във френската кухня са на второ място, на първо място са билките. Например, малка връзка дафинови листа, градински чай и мащерка вървят добре с пилешко месо – тези „твърди“ билки отнемат време, за да се развият. Има и класическата френска смес, която се състои от нарязан пресен естрагон, див лук, чесън и магданоз и се съчетава добре с яйце, пиле, варени картофи, риба.
Готвят според системата mise en place
Mise en place е френски термин, който се отнася до процеса на готвене. Буквално означава „всичко на мястото си“. Това е задълбочена подготовка на мястото, където ще готвите. Французите не бързат да включат котлона и да започнат да готвят – първо измерват и нарязват всички необходими съставки и изваждат необходимите съдове и прибори, така че да са им под ръка.
Това прави готвенето много по-спокойно. Тази система ви позволява да избягвате ситуации, когато в процеса изведнъж се окаже, че липсва някаква съставка, и освен това спестява ненужната бъркотия. Някои професионални готвачи дори смятат, че mise en place е състояние на духа.
Използват праз и шалот вместо обикновен лук
Празът е един от 5-те най-популярни зеленчуци във френската кухня. Често се използва в салати, супи, яхнии и тестени изделия. Авторката на книга за френската кухня Вини Моранвил също твърди, че никога не е виждала френска кухня, в която да няма малка кошница с шалот: той придава на сосовете и салатите мек вкус.
Купуват пресни сезонни продукти
Менюто във Франция може да се различава в зависимост от региона, неговата култура и традиции. Но като цяло има нещо общо: ястията се приготвят с пресни, местни, сезонни съставки, от билки, зеленчуци и плодове до мляко и месо. Французите предпочитат да пазаруват по пазарите, малко хора вземат готов сос в магазина или купуват консерви.
Купуват само качествени продукти
Особеност на местната кухня са продуктите от най-високо качество. Разбира се, французите гледат не само на пазарите, но и в магазините, понякога купуват и полуфабрикати, но винаги търсят най-доброто. Магазините се опитват да подбират продукти с най-високо качество. Французите приемат идеята, че ако имате страхотни съставки, не е нужно да бъркате много, за да направите наистина вкусно ястие.
Внимание към дизайна
Французите голямо внимание не само на вкуса на ястието, но и на външния му вид. Те знаят, че красивата гарнитура и малки детайли като стрък мащерка или мента могат да превърнат дори обикновената храна в нещо специално. Така че сервирането играе важна роля. Има дори теория, че французите могат да ядат невероятно мазни храни и въпреки това да останат в отлично здраве заради дълбокото удоволствие, което изпитват.
Сервират хляб с всички ястия
Печивата са важна част от храненето. Почти всяко ястие изисква филийка хляб: яде се за вечеря, закуска и като лека закуска. И не просто някакъв хляб, а винаги пресен, най-често багет. Пекарите в цялата страна приготвят ежедневно пресни кроасани, багети и кифлички. Местните ресторанти често купуват хляб от тях, за да ги сервират с ястията си.
Не мият тигани
Тук могат да спорят дълго материала на тигана, но всички са съгласни, че след като готвите в него, трябва само да го загреете и след това да го избършете с хартиена кърпа, но в никакъв случай да го миете. Смята се, че измиването премахва аромата на старите ястия и лишава новите от богатство. Между другото, тази традиция се споменава дори в съвременния телевизионен сериал „Емили в Париж“, така че тази техника е доста разпространена и до днес.
Коя техника ви се стори особено впечатляваща? Бихте ли опитали някоя?
Последно обновена на 13 ноември 2021, 06:14 от Иван Петров